高浓酿造啤酒往往比常浓酿造啤酒的泡持性要差。Cooper 等[ 2] 发现, 高浓酿造麦汁的疏水多肽水平比低浓酿造麦汁要低, 利用过滤槽生产的 20bP 麦汁比 10bP 麦汁的疏水多肽含量要低 8% ( 未稀释基准) 。对10bP 和20bP 麦汁的整个酿造过程的疏水多肽水平进行分析, 发现在酿造过程中疏水多肽水平是降低的, 尤其是在煮沸和发酵过程中; 同时发现高浓酿造啤酒疏水多肽的损失更大, 其终啤酒的疏水多肽水平比常浓酿造啤酒低 40% 左右。这说明, 高浓糖化浸出高分子量多肽( 包括泡沫活性多肽) 的效率不如低浓糖化高, 且在酿造过程中损失更大, 这是高浓酿造啤酒泡特性较差的重要原因。

酵母对啤酒泡持性产生重要影响。麦汁在接种 酵母之前并无蛋白酶活性, 但发酵的麦汁和终啤酒中存在蛋白酶, 这些蛋白酶必定来源于酵母。酵母在高浓酿造中分泌到麦汁中的蛋白酶较常浓酿造要高得多[ 3] 。在高浓酿造中蛋白酶的水平是稳定增加的, 这一点证明释放蛋白酶是酵母细胞的一种正常生理活动, 并非酵母自溶所致。高浓发酵中酵母蛋白酶活性比常浓发酵中要高, 研究发现, 高浓发酵第3~ 11 天的酵母蛋白酶的水平至少为低浓发酵的二倍。降低施加于酵母细胞上的应力可减少蛋白酶的释放。因此, 高浓酿造中渗透压的增大和乙醇浓度的提高使酵母所承受的应力增大, 是酵母释放蛋白酶水平高的原因。研究证实, 酵母分泌蛋白酶的量与其活力有关, 低活力酵母往往分泌较多的蛋白酶。Cooper 等[ 3] 发现, 低浓( 10bP) 麦汁在发酵的整个过程中, 疏水多肽水平是稳定下降的, 而高浓( 20bP) 麦汁在发酵的初期( 初8天) 疏水多肽急剧下降, 之后变化很小。高浓酿造麦汁的疏水多肽含量较低, 且在酿造中遭受到的损失更大, 这可能是高浓酿造啤酒泡持性相对较差的原因。

关键词：啤酒保鲜桶 小企鹅啤酒桶 卡瓦斯啤酒桶

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